22 Jan

Nachhaltige Ernährung: mit ONE-TO-WE den CO2 Ausstoss senken

  • Januar 22, 2015
  • von tma

Beim Klimaschutz hat die Gastronomiebranche bisher wenig zu Lösungen beigetragen, obwohl ein Drittel der persönlichen Umweltbelastung aus der Ernährung stammt. Als Vorreiter lancierte die SV Group 2013 gemeinsam mit dem WWF Schweiz das Programm ONE TWO WE für eine klimafreundliche Personalgastronomie.

 Gemeinsam mit Lieferanten, Kunden und Gästen möchte die SV Group in der Schweiz den CO2-Fussabdruck verkleinern und so aktiv zum Umweltschutz beitragen. Dafür trat die SV Group in der Schweiz den WWF Climate Savers bei. Die SV Group gehört zu den ersten Gastronomieunternehmungen weltweit, welche sich zu einem klaren CO2 Ziel verpflichten.

Nachhaltige Ernährung

Ziel 1: 150 Personalrestaurants und Mensen im Programm «ONE TWO WE» bis 2017

Weniger Flugwaren, weniger Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusern, weniger Fleisch, weniger Energieverbrauch, weniger Abfall: Das sind die Kernziele des Programms ONE TWO WE. Es wird seit 2013 mit interessierten Auftraggebern umgesetzt. In Zusammenarbeit mit dem Hauptpartner WWF Schweiz, der EWZ und der ESU-services GmbH wurden in den vier Umweltfeldern Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik jeweils Umweltstandards auf wissenschaftlicher Basis definiert.

Beim Einstieg ins Programm wird pro Betrieb für jeden Umweltstandard ein Status quo erhoben und bewertet. Es entsteht somit für jedes Restaurant und jede Mensa ein individueller Nachhaltigkeitsplan. In diesem Plan werden die vom Auftraggeber vorgegebenen Leitlinien und Firmenwerte auf Massnahmen in der Gastronomie angewendet.

Konkret heisst das: Von Experten zusammengestellte Lösungen werden nach dem Baukastenprinzip ideal für den jeweiligen Betrieb kombiniert. Dabei wurden mit dem WWF Mindeststandards definiert. Das Ziel: 20 % CO2-Reduktion in den teilnehmenden Betrieben, das entspricht 3’000 Tonnen CO2 (2015). Jeder der 14 Umweltstandards wird in drei verschiede Einstufungen unterteilt, die jeweils einen erhöhten Anspruch haben. Compliance ist die Mindestanforderung, gefolgt von Good Practice und dann Best Practice als Zeichen der bestmöglichen Umsetzung. Dabei muss die Stufe Compliance bei allen 14 Kriterien erreicht werden. Beim Umweltstandard „fleischloses Angebot“ muss im Betrieb die Stufe Best Practice erreicht werden. Die 14 Umweltstandards haben alle zum Ziel, Treibhausgase zu reduzieren oder Energie zu sparen. Anbei möchten wir die vier Umweltstandards mit dem höchsten Impact erläutern.

1. Reduktion von Flugwaren: Der Kunde entscheidet, ob er max. 0.1% Flugware, weniger als 0.5% oder weniger als 0.75% (dies sind 30% weniger als der SV Durchschnitt) in seinem Restaurant einsetzt. Die Prozent-Zahl bezieht sich auf die Summe des Gesamtwarenkorbs, welcher je nach Betrieb, Budget und Kunde unterschiedlich ausfällt.

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2. Reduktion des Fleischanteils: Der bei der Status quo Erhebung festgestellte Wert des momentanen Fleischanteils pro Hauptmahlzeit (SV total 110 Gramm) muss in den nächsten drei Jahren um jeweils mindesten 5 % oder 7% reduziert werden. Nach drei Jahren muss eine Reduktion von 20 % vorliegen. Zu diesem Zweck lanciert SV Group die (interne) Kampagne: „Wissen Sie, wie gut Klimaschutz schmeckt?“ Seit 2012 werden Köche beim renommierten Vegi-Experten Hiltl geschult. Zudem wird die fleischlose Kompetenz mit vielen weiteren Massnahmen gefördert.

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3. Einsatz des SV Saisonkalenders: Die top 30 Gemüse und Früchte wurden nach Herkunft, Transportart und Anbau auf Umweltbelastungen untersucht und ausgewertet. Das Ergebnis ist eine Beschaffungsmatrix für 12 Monate. Ziel: Klimasünden vermeiden.

4. Energie: Jeder Betrieb, der mit dem Klimaschutzprogramm ONE TWO WE startet, erhält im Geschäftsbereich „Betrieb“ eine Energieberatung. Diese wird in allen Betrieben mit einem Experten des EWZ durchgeführt. Dabei werden vor allem die Bereiche Strom-Mix, Beleuchtung, Kühlung, Lüftung, Kochen und Reinigung geprüft und analysiert. Es werden nicht nur Infrastruktur, Technik, Zustand und Dimension unter die Lupe genommen, sondern auch das Handling, das Nutzungsverhalten und die Wartung. Weiterhin werden Checklisten erstellt, um ein regelmässiges Controlling von Infrastruktur und Handling sicherzustellen.

Anzahl Teilnehmende Betriebe am OTW Programm:
Status:

  • Februar 2013 – 5 Betriebe
  • Juni 2013 – 20 Betriebe
  • September 2013 – 40 Betriebe
  • April 2014 – 65 Betriebe

Ziel 2: Steter Ausbau des grünen Warenkorbs in allen Personalrestaurants

Umgesetzt:
2012: Verzicht auf Pouletfleisch aus Übersee, Anteil CH-Poulet von 33% auf 60 % im 2013
2013: Vollständiger Verzicht auf Spargeln und Erdbeeren aus Übersee
2013: Verschärfung des Fischeinkaufs; nur noch grün und gelb bewertete Fische gemäss dem WWF Fischratgeber
2013: Lieferantenausbau Europa zur Reduktion Flugwaren (Lamm, Rind)
2014: 100 % Umstellung auf Wiesenmilch (Verzicht auf Kraftfutter und Soja)

In Planung zur Umsetzung:
2014: Ausbau auf fünf Fairtrade Pflicht-Produkte pro Betrieb
2014: Verzicht auf fossil beheizte Tomaten, Gurken, Peperoni aus der Schweiz durch Kooperation mit alternativ beheizten Gewächshäusern
2014: Kooperation mit Geflügelhersteller zur Förderung eines Maximum-Standards in der Schweiz

Ziel 3: Foodwaste

Fortführung des Programms, welches 2007 lanciert worden ist. Resultat: Reduktion von 72g auf 39g Speiseabfall pro verkaufte Hauptmahlzeit (100.000 Mahlzeiten täglich!)

Kornell Otto

Referent „think more about“ Schweiz, Oktober 2014

Kornell Otto bw

Zum Autor

Kornell Otto ist seit Juni 2012 als Projektleiter für das Klimaschutzprogramm ONE TWO WE bei der SV Group tätig. Bis Ende Mai 2012 war Kornell Otto als Director of Food & Beverage bei Käfer Schweiz AG angestellt. Zuvor arbeitete er als Food & Beverage Manager im Hotel Allegro in Bern und im Dolder Grand Hotel in Zürich. Kornell Otto hat die Bavaria Hotelberufsfachschule abgeschlossen und absolviert derzeit den Executive Master of Business Administration-Studiengang an der University of Applied Sciences in Brugg/Windisch. Kornell Otto ist verheiratet und lebt mit seiner Partnerin in Zug. Zu seinen Hobbies zählen Reisen, Australien, Tauchen, Squash spielen und Ski fahren.

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